味噌作りにおけるカビの生えないコツ

味噌作りにおいてカビはつきものですが、カビの生えない保存のコツについての質問をたまに受けますので、お答えしておきましょう。

1、容器をアルコール消毒すること。私の場合、どうせ乾かすので食品用ではなく手指を消毒するスプレー(良いのかどうかわかりませんが)を使い、キッチンペーパーに染み込ませ、味噌を入れる前に全体を拭いてます。味噌を仕込んだ後の容器の内側上部に味噌がこびりついていると思うので、そのキッチンペーパーでもう一度拭きます。

2、空気と触れさせないこと。
ラップで覆う前に表面に塩をふり、それからラップできっちり覆います。
調べてみると、和紙などを使うこともあるらしいですが、私はやったことがありません。

ラップを味噌と密着させて覆ったあと、さらに蓋と容器の間にもラップを挟んでいます。

3、天地返しをしない。
天地返しをするのは、量がかなり多い場合です。家庭で作る程度の量なら必要ないと思いますし、むしろ天地返しをすることにより環境を悪化させかねません。
私は出来上がり4キロ弱の量ですので、一度作ったら最低3ヶ月は一切蓋もあけません。

一度失敗したのは、(前にも記事にしましたが)うちの子ゆうくん一歳がいつの間にか蓋を取り、ラップを剥がし、味噌にズブズブ手を突っ込んでキャッキャと遊んでいた時です。部屋に入った私は思わず漫画のように叫びました。「うぎゃー!」と。
その後フォローしたのですが、その味噌は表面がカビだらけになってしまいました。
とは言っても表面だけなので、表面のカビをすくい取れば、問題なく食べれるんですけどね。

通常は真夏に味噌の仕込みをやることは少なく、寒い間の寒仕込みが理想ですが、消費も早い我が家ではそう上手くタイミングを計れないので、ストックがなくなればどんな季節でも仕込んでいます。上記に気をつければどんな季節でも失敗することはあまりないと思います。

味噌作りは中々楽しい作業です。皆さんも是非お試しあれ。

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